En este trabajo se elaboraron yogures batidos en los cuales la grasa láctea se sustituyó por un coacervado complejo (CC) de aislado de proteína de lactosuero/Lactobacillus plantarum (Lp)/k-carragenina y la sacarosa por stevia. La microestructura, reología y atributos sensoriales de los yogures fueron evaluados. La sustitución de sacarosa (6 % p/p) por stevia (0.02 % p/p) en yogures completo (2.6 % p/p) y reducido (1.3 % p/p) en grasa produjo matrices geladas más compactas en donde se observó la presencia de material no micelar entre los agregados de caseína. Los módulos viscoelásticos de los yogures conteniendo stevia fueron significativamente mayores que aquellos de los yogures conteniendo sacarosa. La incorporación de CC (1.3, 2.6 y 3.9 % p/p) al yogurt reducido en grasa originó redes proteínicas progresivamente más cerradas, que mostraron módulos viscoelásticos mayores y preferencia sensorial comparable a los del yogurt completo en grasa elaborado con sacarosa. Los yogures adicionados con CC presentaron una supervivencia de L. plantarum elevada (> 8.1 log cfu g-1) después de 21 días de almacenamiento.